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HOLLANDE : CLIN D'OEIL GUSTATIF



On ne va pas en Hollande pour vivre une expérience gastronomique. Les Pays-Bas ont bien d’autres attraits. La cuisine n’est visiblement pas le panaché des Hollandais et on est d’ailleurs bien loin de la culture culinaire française. Ici, se nourrir est une tâche quotidienne et pas nécessairement un plaisir comme pour les cousins français.


Pas surprenant donc que la restauration ne domine pas l’offre touristique à Amsterdam. Héritage de son port de mer au passé riche et ouvert sur le monde, la cuisine indienne y est cependant très présente. Cela ne veut pas dire que les Hollandais n’ont pas leurs petites gâteries gustatives. Le souvenir de nos multiples visites dans ce pays surtout réputé pour ses vélos, ses moulins et ses canaux, nous ramène à un clin d’œil gustatif pour le moins caractéristique de la Hollande, soit le hareng que l’on appelle Hollandse Nieuwe.


Là où la surprise est entière pour ceux qui souhaitent manger sur le pouce, c’est bien la dégustation de ce petit poisson que l’on consomme cru. Il faut voir l’excitation des locaux quand en mai et en juin, il fait son apparition dans les kiosques alimentaires. On comprend alors cette frénésie lorsque chaque année, près de 30 000 tonnes de harengs sont pêchées en mer du Nord, soit 200 millions de poissons qui sont ainsi transformés en Hollandse Nieuwe: 12 000 tonnes sont consommées aux Pays-Bas, le solde étant destiné à l’Allemagne (15 000 tonnes) et à la Belgique (3 000 tonnes).



Le hareng est servi simplement et singulièrement sur une feuille de papier ciré ou dans une petite assiette de carton agrémenté d’oignons hachés, d’une légère touche d’huile et d’un cornichon. On le sert parfois sur un sandwich de pain blanc. Libéré de son arrête, on le déguste surtout en le tenant par sa queue et en mordant à belles dents sa bouchée. Son goût ne ressemble en rien à celui d’un filet de hareng au vinaigre. Il est tendre, crémeux et légèrement salé. Du bonbon s’exclame notre guide Marjan qui à chacune de nos escales du midi de randonnées cyclistes, s’empressait d’assouvir son petit plaisir.


La réaction est tout autre chez ceux qui sont peu enclins à en faire la découverte. On les comprend lorsque nous apprenons qu’ils n’ont déjà pas une propension pour le sushi. Et pourtant….



Le meilleur hareng se doit d’être très frais et pêcher avant qu’il ne se reproduise soit entre la fin mai et le début juillet. Nous l’avons dégusté dans un kiosque de rue face au siège du gouvernement à La Haye. Après tout, les fonctionnaires exigent, pour ne pas dire qu’ils méritent, ce qu’il y a de mieux. L’expérience s’est poursuivie sur le quai du petit port de mer de Volendam. Nous ne pouvions avoir plus frais.


Comme quoi que le plaisir des papilles ne tient pas à la haute prétention du mets.


  • Expérimenté au printemps 2014




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